山胡椒刺参是北京湘鄂情股份有限公司宴席菜单上的一道代表性菜品。刺参本身味道清淡，质地软糯，配上湘菜中常见的山胡椒油和特制麻辣汤，形成麻、辣、鲜、香多层叠加的味觉结构。这道菜在餐厅里通常按位上桌，在家操作虽然需要多花些时间，但主要环节并不复杂，关键是提前准备好麻辣汤底和处理刺参的火候。
食材准备
- 水发刺参4只（约500克），选肉质厚实、参刺完整的个体
- 山胡椒油5毫升，山胡椒干果3克
- 特制麻辣汤约400毫升（制法见下文）
- 姜片、葱段、料酒各适量，用于刺参去腥
- 配菜可选：焯熟的西兰花或菜心少许
特制麻辣汤制法
取干辣椒段20克、花椒8克、郫县豆瓣酱30克、豆豉10克、八角2颗、桂皮一小段、香叶2片。锅中放菜籽油100毫升，烧至五成热后下豆瓣酱小火炒出红油，再加入干辣椒、花椒及其余香料，保持小火翻炒约2分钟，注意不要炒糊。倒入高汤或清水800毫升，加生抽15毫升、冰糖5克，大火烧开后转小火熬20分钟，用细筛过滤掉料渣，得到的红汤即为特制麻辣汤底。一次可多做一些，冷藏保存三到五天。
制作步骤
第一步，水发刺参剪开腹部，去除残余沙嘴和内脏，用清水冲洗干净。锅中加水烧开，放姜片、葱段和料酒，下刺参焯烫约1分钟捞出，这一步主要是去腥，时间不宜过长以免参体缩水变硬。
第二步，将特制麻辣汤倒入砂锅或深锅中，烧开后放入焯好的刺参，转小火煨5到8分钟，让参体吸收汤汁味道。注意保持汤面微沸即可，大火翻滚容易把刺参煮散。
第三步，起锅前淋入山胡椒油，撒上山胡椒干果略微压碎的颗粒，搅匀后关火。山胡椒油香气挥发快，不宜久煮，最后放入才能保留其特有的清麻气息。
第四步，将刺参捞出装盘，浇上适量麻辣汤，旁边配焯熟的西兰花或菜心点缀即可上桌。
这道菜在宴席上讲究的是汤色红亮、参体完整、入口先是麻辣、回味带山胡椒的清香。在家做时，麻辣汤的辣度和麻度可以根据口味调整，干辣椒和花椒的用量不必拘泥。如果搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能在麻辣之后起到平衡作用，宴客时也更显完整。更多酒品信息可查看邑天下产品页。
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