成都西蜀森林酒店御景酒楼近期推出一道时尚创意菜——新式糊辣鱼头，搭配自制酸菜糊，在传统川菜基础上做了口味与呈现的调整。以下从菜品特点与制作方法两方面做客观介绍。
菜品特点
这道菜选用花鲢鱼头，先以姜葱、料酒码味去腥，再经短时蒸制锁住水分。与传统糊辣鱼头不同，成菜后不直接浇糊辣油，而是将自制酸菜糊涂抹于鱼头表面一同蒸制，使酸菜的发酵香气与糊辣味分层释放。入口先感酸香微辣，后段糊辣味渐显，鱼肉细嫩，汤汁浓稠，适合搭配米饭或面食。
自制酸菜糊熬制方法
- 原料：四川老坛酸菜500克、泡姜50克、泡椒30克、蒜末20克、猪油100克、高汤800毫升、盐与白胡椒粉适量。
- 步骤一：酸菜洗净挤干，切碎后与泡姜、泡椒一同剁成粗茸。
- 步骤二：锅中下猪油烧化，放入酸菜茸、蒜末小火慢炒约8分钟，至水分收干、香气溢出。
- 步骤三：加入高汤，小火熬煮15分钟，用盐与白胡椒粉调味，待汤汁略稠后关火，放凉即成酸菜糊。可冷藏保存3天。
新式糊辣鱼头制作要点
- 鱼头约1000克，码味后蒸6分钟取出，倒掉盘中水分。
- 将酸菜糊均匀铺在鱼头表面，再蒸4分钟。
- 另起锅烧热菜籽油，下干辣椒节与花椒炸出糊辣香，淋于鱼头表面即可。
据酒楼方面介绍，这道菜的设计思路是让酸菜糊承担底味与保湿作用，糊辣油仅作表层增香，避免传统做法中油重味冲的问题。搭配一杯邑天下酒，酸辣与酒香形成对比，适合佐餐小聚。目前该菜在御景酒楼菜单上供应，感兴趣的可前往尝试。
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