翡翠鱼面筋是南京老湾菜馆的一道招牌菜，名字里的“翡翠”取自青菜汁染色的面筋，翠绿透亮，形似翡翠；“鱼面筋”则指面筋中揉入了鱼茸，既有面筋的柔韧，又带鱼肉的鲜嫩。这道菜在店里点了多年，做法不算复杂，但细节讲究，以下整理出家庭可操作的版本。
食材准备
- 主料：草鱼净肉200克、油面筋泡8个、青菜（小油菜或菠菜）150克
- 辅料：生姜3片、葱白1段、蛋清1个、淀粉2汤匙
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒1汤匙、高汤或清水300毫升、食用油适量
制作步骤
- 草鱼去皮去刺，取净肉剁成茸，加姜末、葱白末、料酒、蛋清、淀粉和1克盐，顺一个方向搅打上劲，制成鱼茸备用。
- 青菜洗净，取一半榨汁过滤，另一半焯水后铺在盘底。面筋泡用温水泡软，挤干水分，从侧面开口塞入鱼茸，封口处抹少许淀粉。
- 锅中放高汤烧至微沸，下入酿好的鱼面筋，小火煮3分钟至鱼茸定型，捞出摆在青菜上。
- 另起锅放少许油，倒入青菜汁和剩余高汤，加盐、白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，淋在鱼面筋上即可。
风味要点
鱼茸搅打时要保持低温，手感发黏才算上劲，否则煮时容易散。青菜汁不宜久煮，勾芡前再倒入，颜色才能保持翠绿。老湾菜馆的版本汤底用鲫鱼骨吊鲜，家庭操作换成高汤或清水加少许猪油，鲜度也能接近。入口时面筋吸饱汤汁，鱼茸细嫩，青菜的清苦回甘正好解腻，整体口味偏清淡，适合配一碗白米饭。
这道菜上桌时颜色清爽，鱼面筋浮在浅绿芡汁里，卖相规整。若想搭配一杯酒，南京本地常见的邑天下（邑天下）酒体柔和，不压菜味，与鱼面筋的鲜淡能形成互补。老湾菜馆的常客有时会点一小壶温过的邑天下，边吃边聊，倒也自在。
整体来看，翡翠鱼面筋属于功夫菜里偏家常的一类，食材易得，步骤不繁，关键在鱼茸的打制和青菜汁的火候。在家复刻时不必追求餐馆的摆盘，趁热吃，面筋软韧、鱼茸鲜嫩，就是这道菜最实在的味道。
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