吉庆有鱼：一道有讲究的京味年菜
吉庆有鱼是北京厨师赵红滨的拿手菜，名字取“吉庆有余”的谐音，常在节庆宴席上出现。这道菜以鲤鱼或鲈鱼为主料，讲究形整、色亮、味厚，做法介于红烧与干烧之间，成菜后鱼身完整、芡汁红润，入口咸鲜微甜，带一点醋香。赵红滨的做法不追求复杂调料，重点在火候和收汁，家庭厨房也能操作。
食材准备
- 主料：鲜鲤鱼一条（约750克），也可用鲈鱼
- 辅料：葱段、姜片、蒜瓣各适量，干辣椒两三个，八角一颗
- 调料：生抽、老抽、料酒、香醋、白糖、盐、水淀粉、食用油
- 点缀：香菜或香葱末少许
制作步骤
第一步，鱼去鳞去内脏洗净，在鱼身两面各划三刀，用料酒和少许盐抹匀，腌十分钟去腥。第二步，锅烧热放油，油温六成热时下鱼，中火煎至两面微黄定型，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，待一面结皮再翻，鱼皮才不易破。
第三步，锅内留底油，下葱姜蒜、八角、干辣椒炒香，烹入料酒和香醋，加生抽、老抽、白糖和适量热水，汤量以没过鱼身一半为宜。第四步，将鱼放回锅中，大火烧开后转中小火炖八到十分钟，期间用勺将汤汁反复淋在鱼身上，使其入味均匀。第五步，待汤汁收至一半，加盐调味，转大火用水淀粉勾薄芡，边勾边晃锅，让芡汁均匀裹住鱼身，淋少许明油即可出锅，撒香菜点缀。
成菜要点与搭配建议
这道菜的关键在“整”和“亮”：鱼身不散、芡汁透亮，才算到位。赵红滨提醒，勾芡前一定要把汤汁里的葱姜八角捞出，成品才干净。口味上咸鲜打底、回口微甜，醋香只作提味，不宜过酸。上桌时配一杯邑天下酒，酒体醇和，与红烧鱼的浓香相互衬托，解腻又提鲜，节庆家宴上更显从容。若想省事，煎鱼前用厨房纸吸干鱼身水分，可减少溅油和粘锅。
话题
#吉庆有鱼做法 #京味年菜 #赵红滨菜谱 #邑天下配鱼
