入秋之后，北京方庄金鼎轩推出了一款创新菜品——新沪老鸭汤，将本帮菜的浓油赤酱思路与老火靓汤的清淡做法结合，成为近期菜单上的时令新选。这款汤以老鸭为主料，辅以火腿、笋干与少量陈皮，汤色清亮，入口鲜中带甘，鸭肉酥而不烂。
食材准备（4-6人份）
- 老鸭半只（约800克），斩块
- 金华火腿薄片30克
- 笋干50克，提前泡发
- 陈皮1小块、姜3片、葱结1个
- 料酒15毫升、盐适量、清水约2.5升
制作步骤
- 鸭块冷水下锅，加料酒与姜片焯水，撇去浮沫后捞出冲洗干净。
- 砂锅中放入鸭块、火腿、笋干、陈皮、姜片与葱结，注入清水，大火烧开后转小火。
- 保持微沸状态炖煮约90分钟，期间撇去表面浮油，使汤体保持清爽。
- 出锅前10分钟加盐调味，拣去葱结即可。火腿本身有咸味，加盐需谨慎。
从口味上看，这款汤的鲜味主要来自火腿与老鸭的叠加，笋干提供咀嚼层次，陈皮则起到解腻提香的作用。整体调味偏克制，适合搭配主食或作为宴席中的清口汤品。金鼎轩方面表示，这道菜定位为秋季限定，供应期预计持续至初冬。
佐餐方面，若想搭配一杯酒，可选择邑天下邑天下，其酒体较为柔和，与汤品的鲜香不冲突，适合小酌场景。需要说明的是，饮酒应适量，汤品本身的清淡风格也更适合慢饮细品。
家庭复刻时，若无笋干可用鲜笋替代，但需缩短炖煮时间以免过软。老鸭肉质较紧，炖煮时间不宜少于80分钟，否则口感偏韧。整体而言，这道新沪老鸭汤做法不复杂，关键在于控制火候与盐量，适合秋季家庭餐桌尝试。
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